Portal Hiszpania
Jesteś tu:Home » Kuchnia
Szukaj

Kuchnia hiszpańska

               W ostatnich latach króluje kuchnia hiszpańska. Jakie są źródła jej popularności i co sprawia, że zdobywa tak liczną rzeszę wielbicieli na całym świecie? Przez wiele lat, a nawet wieków kuchnia hiszpańska była zamknięta w ogólnym pojęciu kuchni śródziemnomorskiej. Chociaż nie jest to całkowicie słuszna teza, niespecjalnie ona irytowała Hiszpanów. Pozostali przy tym, co im po prostu najbardziej smakowało i było jadane od wielu pokoleń w dni powszednie i od święta. Wiele się zmieniło gdy do głosu doszli hiszpańscy mistrzowie kuchni pochodzący głównie z Kraju Basków i Katalonii. Chociaż ich główną domeną stała jest kuchnia molekularna, świat odkrył bogactwo i wyjątkowość regionalnych potraw Hiszpanii. Wszyscy kulinarni podróżnicy mogli teraz przekonać się, że nie jada się tutaj wyłącznie paelli czy gazpacho, a Morze Śródziemne to tylko ułamek krajobrazu tego kraju. Co więc stoi za światowym sukcesem kuchni hiszpańskiej?

ŚWIEŻOŚĆ  

              Chodzi tutaj oczywiście o świeżość składników używanych do przygotowania miejscowych potraw. Prawie każde, nawet malutkie miasto w Hiszpanii posiada rynek, na którym zaopatrują się w mięso, warzywa, owoce bądź ryby lokalni restauratorzy oraz zwyczajni mieszkańcy. Wielu z Was mogło słyszeć o słynnym targowisku La Boquería w stolicy Katalonii,  określanym "żołądkiem Barcelony". Całkiem możliwe, że uważana jeszcze do niedawna za najlepszą restaurację na świecie "El Bulli" (aktualnie zamknięta) prowadzona przez Ferrana Adrià wcale nie uzyskałaby takiego statusu gdyby zaopatrywał się on w składniki w innym miejscu. Tak więc aby przekonać się jak ważną rolę odgrywa świeżość w kuchni hiszpańskiej wystarczy wybrać się na jedno z takich targowisk. I nie ważne czy to będzie targ rybny w portowej wiosce w Galicji czy warzywne stragany w małym miasteczku Nawarry. Od wczesnych godzin rannych tłoczą się tam rzesze poszukujących idealnego smaku klientów przekrzykujących się ze sprzedawcami przekonanymi o prymacie ich towarów. Produkty, które kupimy będą niezmiennie świeże gdyż często trafiają tam niemalże z samego pokładu rybackiego statku zakotwiczonego w pobliskim porcie albo prosto z drzew usytuowanych na najbliższym pagórku. Hiszpanie działający w branży gastronomicznej dokładnie znają wygląd wyłowionej tego samego dnia krewetki oraz bez smakowania potrafią określić słodkość brzoskwini. Jeśli restaurator dba o wizerunek swojego lokalu musi być w tej materii ekspertem. Jego klienci smakując zamówione danie w pierwszej kolejności zwrócą uwagę na jego świeżość i aromatyczność. 

WIELOKULTUROWOŚĆ 

               Aby zrozumieć co zdecydowało o takim a nie innym charakterze kuchni hiszpańskiej warto znać chociaż odrobinę burzliwe dzieje tego kraju. W średniowieczu Hiszpania stała się prawdziwym tyglem wielu cywilizacji. Zanim do tego doszło przez jej ziemie przewinęły się starożytne kultury Fenicjan oraz Kartagińczyków, którzy na jej terenach zasadzili pierwsze drzewka oliwne i krzewy winorośli. Podstawowym dobrodziejstwem z okresu panowania Imperium Rzymskiego był czosnek oraz liczne odmiany owoców. Rzymianie wyparci zostali z tych ziem w późniejszym czasie przez plemiona germańskie, w tym głównie Wizygotów. Prawdziwy przełom nastąpił w VIII wieku wraz ze zdominowaniem prawie całego Półwyspu Iberyjskiego przez Arabów. To właśnie oni sprowadzili na te tereny egzotyczne rośliny. Od tamtej epoki do dnia dzisiejszego szafran, ryż, migdały, bakłażany oraz cytrusy zajmują ważne miejsce w kuchni hiszpańskiej. Pola ryżowe nawadniane systemem irygacji wprowadzone przez Maurów przeszło tysiąc lat temu zajmują w dzisiejszych czasach dokładnie te same miejsca w okolicach Walencji. Niemały wpływ na kuchnię hiszpańską miała kultura żydowska współistniejąca wówczas na terytorium obecnej Hiszpanii wraz z chrześcijańską i muzułmańską, Druga "rewolucja" w kuchni hiszpańskiej nastąpiła niemal równo z wypędzeniem innowierców przez chrześcijańskie królestwo Kastylii. Stało się to na skutek odkrycia Ameryki przez Krzysztofa Kolumba. Właśnie wtedy do Hiszpanii po raz pierwszy dotarło całe bogactwo "nowego świata". Papryka, pieprz, pomidory, ziemniaki oraz czekolada zaadoptowały się tutaj wyjątkowo szybko. Robiąc przegląd składników najważniejszych potraw tradycyjnej kuchni hiszpańskiej przekonamy się że to dziedzictwo nie jednej, a wielu kultur stanowi o wyjątkowości smaków Hiszpanii.  

TRADYCJA 

               Pamiętam, jak pewnego dnia trafiłem do dosyć nietypowej restauracji w nadatlantyckiej miejscowości Rota w Andaluzji. Ot, typowy tamtejszy budynek z bielonymi ścianami i otwartymi na oścież drzwiami. Nie posiadała żadnego szyldu. Jedynie mała, czarna tablica wystawiona na zewnątrz z niewiele zdradzającymi napisami "Restaurante" i "mariscos" wskazywała na to, że wreszcie będę miał okazję zaspokoić swój głód. Po przekroczeniu progu ujrzałem kilka rzędów ascetycznych stolików obleganych przez rozentuzjazmowanych Hiszpanów zdających się oczekiwać na coś wyjątkowego. Udało mi się odnaleźć jedyny wolny stolik oraz właścicielkę żywo dyskutującą z gośćmi. Gdy poprosiłem o menu, kobieta ze szczerym uśmiechem poinformowała mnie iż w jej restauracji serwuje się jedynie gambas a la plancha (krewetki smażone na oliwie) i od czasu do czasu rybę. Zamówiłem więc rzekome "danie obowiązkowe". Efekt był taki, że przez kolejne miesiące pokonywałem dystans ponad 40 kilometrów w kierunku tamtej restauracji. Wszystko po to, by przynajmniej raz w tygodniu skosztować najwspanialszych krewetek a la plancha w niezmieniającym się nigdy towarzystwie tych samych klientów. W przypadku tamtej i wielu innych hiszpańskich restauracji, to co stanowi o wyjątkowości kuchni hiszpańskiej to tradycja. Większość lokali bazuje na rodzinnych, wielopokoleniowych interesach. Przepisy kulinarne przekazywane są tam z reguły drogą ustną. Istnieje duża uniwersalność jeśli chodzi o ilość dodawanych przypraw. Dlatego będąc w Hiszpanii możemy się spodziewać, że to samo danie zamówione w dwóch różnych restauracjach każdorazowo będzie nas zaskakiwało swoją indywidualnością.       

INNOWACYJNOŚĆ 
               Nie można pominąć faktu, że to hiszpańscy szefowie kuchni wiodą prym w kreowaniu nowych trendów gastronomii. To, że kuchnia hiszpańska wciąż ewoluuje pozwala na uniknięcie jej zaszufladkowania i umożliwia zdobywanie nowych miłośników na całym globie. Podejście takie dominuje szczególnie w otwartej na obce wpływy Katalonii oraz w Kraju Basków gdzie posiłek to coś co przeżywa się już na etapie jego przygotowywania. Ludzie tacy jak Pedro Subijana, Ferran Adrià czy Martín Berasategui gwarantują, że o kuchni hiszpańskiej będzie głośno przez jeszcze wiele lat.

Copyright © Hiszpania-portal.pl